स्टॉक बनाने के सिद्धांत



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घर का बना स्टॉक स्टोर से खरीदे गए स्टॉक से लगभग हमेशा बेहतर होता है। और अपना खुद का स्टॉक बनाना मुश्किल या समय लेने वाला नहीं होना चाहिए। कुछ सामान्य सिद्धांतों की मदद से, आप सब कुछ बनाने में सक्षम होंगे चिकन स्टॉक मछली के स्टॉक के लिए कभी भी एक नुस्खा को देखे बिना।

बुनियादी नियम

1. अंगूठे का एक सामान्य नियम जो हर प्रकार के स्टॉक पर लागू होता है, वह है ठंडे पानी से शुरुआत करना। (यदि आप ठंडे पानी से शुरू नहीं करते हैं, तो आप लगभग निश्चित रूप से अशुद्धियों से भरे बादल के स्टॉक के साथ समाप्त हो जाएंगे।)

2. स्टॉक में कभी उबाल न आने दें। यह उसी कारण से है जैसे # 1।

3. शायद सबसे महत्वपूर्ण, कभी भी स्टॉक में नमक न डालें। जब आप स्टॉक कर रहे होते हैं, तो आप सभी स्वादों पर ध्यान केंद्रित कर रहे होते हैं। नमक उनमें से एक नहीं होना चाहिए। संभावना है, जब आप सॉस या ए . बनाते हैं तो आप अपने स्टॉक को और अधिक केंद्रित कर रहे होंगे सूप. आप बाद में नमक के स्तर को नियंत्रित करने में सक्षम होना चाहेंगे।

बाकी सब कुछ जो आपको जानना आवश्यक है

प्रत्येक मांस-आधारित स्टॉक में तीन घटक होते हैं: जानवरों की हड्डी, सुगंधित पदार्थ और पानी।

जानवरों की हड्डियों को जितना संभव हो उतना वसा और त्वचा से काटा जाना चाहिए। यदि आप बहुत अधिक वसा छोड़ते हैं, तो यह एक चिकना स्टॉक बना देगा। इसके अलावा, बड़े टुकड़ों को काट लें - इस तरह आप खाना पकाने के लिए एक बड़े सतह क्षेत्र को उजागर करेंगे और अपनी हड्डियों से अधिक स्वाद निकालेंगे। मछली का स्टॉक बनाते समय एक विशेष नियम लागू होता है: हमेशा दुबली, सफेद मछली की हड्डियों का उपयोग करें, या आप एक अत्यधिक फिश स्टॉक के साथ समाप्त हो जाएंगे। उदाहरण के लिए, सामन जैसी मछली का उपयोग करने से बचें। उपयोग करने के लिए मछली के कुछ अच्छे उदाहरणों में ब्रांज़िनो, हलिबूट, तिलापिया और फ्लूक शामिल हैं।

एरोमैटिक्स में एक मिरपोइक्स, प्याज, गाजर, और अजवाइन का 2:1:1 अनुपात, और एक गुलदस्ता गार्नी, एक मुट्ठी अजवायन के फूल, तेज पत्ते के एक जोड़े, और पूरे काली मिर्च का लगभग एक बड़ा चमचा होता है। आपको कितना चाहिए? एरोमैटिक्स का वजन आमतौर पर हड्डियों के वजन का लगभग बीस प्रतिशत होना चाहिए। अगर वांछित है, तो आप लीक, लहसुन, टमाटर का पेस्ट, या कुछ लौंग जोड़ सकते हैं (लौंग बहुत मजबूत होती है और थोड़ा लंबा रास्ता तय करती है)।

प्रयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। उदाहरण के लिए, चिकन स्टॉक बनाते समय मेरे द्वारा उपयोग किया जाने वाला एक नियम एक मुट्ठी भर कटा हुआ प्याज, एक जोड़ी गाजर और एक चिकन शरीर (जिसका वजन लगभग 1.5 पाउंड होता है) के लिए अजवाइन के एक जोड़े के बारे में है।

बाकी आसान है।


फ्लेवर बेस से शुरू करें

मक्खन, जैतून का तेल या अन्य प्रकार के वसा में सब्जियों (आटा और लहसुन, मिरपोइक्स, या सॉफ्रिटो) के सुगंधित स्वाद के आधार पर सॉटिंग या पसीना (धीरे ​​​​से वसा में खाना पकाने) से शुरू करें। यह उनके स्वादों को सॉस में डालने के साथ ही इसे पकाता है।


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मक्खन, जैतून का तेल या अन्य प्रकार के वसा में सब्जियों (आटा और लहसुन, मिरपोइक्स, या सॉफ्रिटो) के सुगंधित स्वाद आधार को तलने या पसीना (धीरे ​​​​से वसा में खाना पकाने) से शुरू करें। यह उनके स्वादों को सॉस में डालने के साथ ही इसे पकाता है।


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